Seu prato precisa de mais do que sal – experimente esta bomba umami.

Eu costumava pensar que um prato sem graça sempre significava que eu precisava de mais sal. Aí comecei a prestar atenção no umami e minha culinária mudou. O sal pode melhorar o sabor. Umami dá à comida uma sensação mais saborosa. Quando a sopa fica sem sabor ou o molho de macarrão fica ralo, geralmente não adiciono muito sal imediatamente. Faço uma pergunta diferente: este prato precisa de mais umami? Essa pequena mudança me ajuda a cozinhar com mais controle. Quando quero mais umami, procuro ingredientes que já carreguem bem. Os tomates ajudam. Cogumelos ajudam. Molho de soja ajuda. Misô ajuda. Parmesão ajuda. Frutos do mar como anchovas também podem ajudar, se couberem no prato. Eu não uso todos eles de uma vez. Escolho um ou dois que combinem com a refeição. Um exemplo simples: uma manhã fiz ovos mexidos e tinham um gosto simples. Em vez de adicionar mais sal, cozinhei alguns cogumelos até dourar e depois coloquei-os nos ovos com um pouco de queijo. Os ovos tinham um sabor mais cheio, mais rico e mais satisfatório. Outro exemplo: cozinhei um molho de macarrão de tomate que parecia ralo. Uma pequena colher de pasta de tomate mudou rapidamente. Deixei cozinhar um pouco e depois acrescentei um pouco de molho de soja. O molho tinha um sabor mais profundo, não mais salgado. Esse é o ponto ao qual sempre volto. O sal torna o sabor mais fácil de perceber. Umami dá mais corpo ao prato. Se quiser usar melhor o umami na minha cozinha, sigo um caminho simples. Começo com ingredientes dourados. Uma panela com cebola ou cogumelos ganha muito mais sabor quando as bordas ficam douradas. Essa cor traz sabor. Eu uso itens de despensa com cuidado. Uma pequena colher de missô na sopa pode deixar um caldo simples mais quente e rico. Um pouco de molho de soja no ensopado pode fazer o mesmo. Acrescento um pouco, provo e paro quando o prato fica equilibrado. Eu construo a partir da base. Se sei que quero uma refeição saborosa, não espero até o fim. Começo com ingredientes que já têm profundidade. Pasta de tomate, cogumelos, queijo, caldo e molhos fermentados ajudam desde o início. Também penso no equilíbrio. Umami funciona bem com sal, mas não o substitui todas as vezes. Se um prato tiver um sabor achatado, verifico algumas coisas: A comida pode precisar ser dourada. Pode precisar de um ingrediente saboroso. Pode ser necessário um pouco de ácido, como limão ou vinagre, para despertar. Pode ser necessário um toque de gordura, como manteiga ou azeite, para dar sabor. Eu uso tudo isso em pequenas quantidades. Isso geralmente é suficiente. O que mais gosto é que essa abordagem parece prática. Não preciso de uma longa lista de ingredientes especiais. Só preciso saber o que cada um traz para o prato. Para mim, essa é a verdadeira mudança. Quando parei de pegar o sal primeiro, comecei a saborear a comida com mais clareza. Uma tigela de sopa parecia mais profunda. O molho de macarrão parecia mais redondo. Até os ovos simples tinham um sabor melhor. Portanto, quando um prato parece fraco, não pergunto: “Quanto sal devo adicionar?” Eu pergunto: “Onde está o umami?”

Eu costumava tirar fotos de comida que pareciam planas. O prato tinha um gosto bom, mas a imagem não transmitia essa sensação. O problema não foi a receita. Foi do jeito que eu mostrei. Meu truque é o contraste. Coloco alimentos claros em uma superfície mais escura ou coloco alimentos escuros em um prato claro. Uma tigela de macarrão em um prato branco. Uma fatia de bolo de chocolate sobre uma mesa pálida. Uma salada com folhas verdes profundas ao lado de um guardanapo limpo e leve. A comida se destaca rapidamente e os olhos sabem para onde olhar. Também mantenho um detalhe claro que parece novo. Algumas ervas no frango assado. Uma rodela de limão perto de peixe. Um pequeno fio de molho na borda do prato. Não sobrecarrego o prato. Eu apenas dou a ele um pequeno ponto de energia. Isso mantém a comida com aparência real, não encenada. A luz é muito importante para mim. Eu uso a luz da janela quando posso. Movo a placa para perto da luz e evito luzes internas misturadas. A luz lateral funciona bem para mim porque mostra textura. O pão parece mais quente. A sopa parece mais suave. A fruta parece mais brilhante. Testei isso com uma torrada caseira de abacate. A primeira foto parecia monótona porque o prato, a mesa e o fundo tinham a mesma cor suave. Mudei para um prato branco, coloquei-o perto da janela e acrescentei algumas rodelas de tomate para dar cor. A torrada pareceu mais viva imediatamente. Eu uso o mesmo método para fotos de menu, postagens sociais e páginas de produtos. Eu mantenho a moldura limpa. Eu removo xícaras, garfos e bagunça extras. Deixei a comida fazer o trabalho. Essa é a parte em que mais confio: contraste forte, luz limpa e um detalhe novo que combina com o prato.

Eu costumava pensar que uma boa comida precisava de uma longa lista de ingredientes. Eu estava errado. A maioria dos cozinheiros domésticos não precisa de mais etapas. Eles precisam de um pequeno hábito que torne o prato mais saboroso, mais quente e mais completo. É aí que entra o meu aumento secreto de sabor. Eu o uso quando uma refeição fica sem sabor. Uma sopa pode parecer rala. O arroz pode parecer simples. O frango pode ter um sabor seco. Até um molho de tomate pode deixar escapar alguma coisa. Eu costumava adicionar mais sal e torcer pelo melhor. Isso nem sempre ajudou. O que funcionou melhor foi adicionar uma camada de sabor, e não mais ruído. Minha regra é fácil: começo com o sabor básico. Eu cozinho bem o ingrediente principal. Eu adiciono um pequeno impulso perto do final. Provo novamente antes de servir. Esse pequeno impulso pode significar muitas coisas. Um pouco de molho de soja no arroz frito. Um toque de manteiga no purê de batata. Uma colher de pasta de tomate cozida brevemente em molho de macarrão. Algumas gotas de limão em vegetais assados. Uma pitada de páprica defumada em batatas ou ovos. Cada um muda o prato de uma forma diferente. Um exemplo real da minha cozinha: na semana passada fiz uma tigela rápida de frango e arroz depois do trabalho. O frango estava bom, mas a tigela parecia simples. Acrescentei um pouco de alho, um pouco de molho de soja e um pouco de limão. O arroz ganhou mais profundidade. O frango tinha um sabor mais brilhante. Não mudei toda a receita. Eu apenas dei mais uma camada. É por isso que gosto dessa abordagem. Ele salva uma refeição que parece fraca e ajuda uma boa refeição a parecer mais completa. Também presto atenção ao equilíbrio. Se um prato parecer pesado, adiciono algo fresco. Se parecer picante, eu amoleço com gordura ou um molho suave. Se parecer opaco, adiciono sal, ácido ou calor em pequenas quantidades. Esta é a parte que muitas pessoas sentem falta. Sabor não é apenas adicionar mais. É uma questão de escolher a peça certa. Veja como uso meu reforço de sabor em casa: provo antes de temperar. Eu adiciono um pouco, não muito. Misturo bem e espero alguns segundos. Eu gosto de novo. Paro quando a comida parece equilibrada. Faço isso com café da manhã, almoço e jantar. Ovos, macarrão, vegetais grelhados, feijões e até sobras podem melhorar com uma jogada inteligente. Minha parte favorita é o quão pouco é preciso. Uma pequena mudança pode fazer com que uma refeição pareça mais cuidada. Isso é importante quando estou cansado, cozinhando para a família ou tentando fazer com que um prato básico pareça menos simples. Se você quiser um sabor melhor sem dificultar as coisas, comece aos poucos. Escolha um ingrediente que melhore o sabor da sua comida, mantenha-o por perto e use-o com cuidado. Esse tem sido meu hábito de cozinha mais fácil e ainda funciona todos os dias.

Eu costumava enfrentar o mesmo problema todos os dias: a refeição parecia boa, mas o sabor era insípido. Eu queria algo fácil, rápido e estável. Não queria abrir cinco potes, misturar três molhos e ainda sentir falta do sabor que tinha em mente. É por isso que gosto da ideia de uma colher, bom gosto. Uma colher pequena pode substituir uma tigela de arroz puro, um prato de macarrão ou uma salada simples. Não preciso adivinhar muito. Pego uma colher, mexo e o sabor começa a aparecer na hora. O que mais gosto é como parece simples na vida real. Em uma noite movimentada de trabalho, muitas vezes cozinho com muito pouca energia sobrando. Eu só quero uma refeição que pareça completa. Um molho ou tempero para colher me ajuda a fazer isso. Posso usá-lo em bolinhos, macarrão, vegetais assados, frango grelhado ou até torradas. Isso me salva de repetir o mesmo sabor simples repetidas vezes. Percebo também que esse tipo de produto funciona bem para quem se preocupa com o sabor, mas não quer uma rotina difícil de cozinhar. Certa vez, meu amigo trouxe um pequeno pote para um piquenique de fim de semana. Comemos pão, frutas cortadas e alguns lanches simples. Ela usou uma colher em algumas mordidas e todos continuaram pegando mais. Esse momento ficou comigo porque parecia prático, não forçado. Para mim, a melhor parte é o equilíbrio. Quero que o sabor apareça, mas não quero cobrir completamente a comida. Quero um produto que se adapte à minha cozinha, ao meu ritmo e aos meus hábitos. Uma colher pode ser suficiente quando a fórmula é feita para o uso diário. Se você cozinha em casa, leva o almoço ou apenas quer que suas refeições sejam menos chatas, essa ideia faz sentido. Gosto de coisas fáceis de entender e fáceis de usar. Uma colher, o sabor é simples. É também por isso que fica na minha cozinha. Contate-nos em jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Harold McGee 2004 Sobre comida e culinária: a ciência e o conhecimento da cozinha Ole G Mouritsen 2015 Umami: desvendando os segredos do quinto sabor Andrew Dornenburg e Karen Page 2010 A Bíblia dos sabores Niki Segnit 2018 O Thesaurus dos sabores Herbert Stone e Jeffrey L. Pierce 2016 Práticas de avaliação sensorial Michaela Trimble 2021 Estilo de comida para fotografia e mídia social